最具年味的食材,世间四绝,金华火腿!

2018-03-14来源 : 3158浙江分站作者:mobile_944671

说起年菜,鸡、鸭、鱼、肉是必不可少的存在,而这其中作为压轴食材的肉,大有讲究。作为猪肉的上乘代表食材——火腿,则是很多人不得不提的那一口年味。火腿,是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿,以浙江金华出产的火腿最为有名。

从宋朝起,金华火腿就被列为贡品,这里的风、阳光、气候,一切都是那么恰好,是出产火腿的风水宝地。金华火腿又称火朣,浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形,鲜艳的肉质,独特的芳香,悦人的风味,色、香、味、形俱全,以“四绝”而著称于世。

金华火腿选用金华猪之中的两头乌作为原材料。皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美,这是制作优质火腿的基础和先决条件。

火腿制作经冬历夏,在长达数月的发酵过程后,酸、碱或酶的共同作用,造就了金华火腿红白分明的鲜艳色泽,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻的美妙口感。更赋予了火腿丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质,这些营养成分经过发酵分解后,更易被人体所吸收。

而火腿也是有分级之分的。火腿的品质分为特级,一级,二级,三级,这都需要经验丰富的老师傅通过插签来判断。每一签签在一只火腿的三个不同部位:根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形饱满似叶,脂肪的厚度不超过二厘米,三签都要有很好的肉的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。只有高标准才能让火腿的美味经久流传。

那么如此珍品,怎么烹饪才能不暴殄天物呢?金华火腿可蒸、可炒、可炖,更可以生吃。将火腿切成薄而透明的片,后细细咀嚼,感受层次的多样性在唇齿间绽放,肥而不腻、瘦而不柴,口感韧性耐嚼,余味微甜,当真是鲜美。

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