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浓香的金华火腿,真的不是超市的火腿肠

2018-03-14 来源: 3158浙江分站 作者: mobile_944671

稍稍几丝火腿,放入炖成乳白色的鸡汤中,一股浓浓的香气扑鼻而来,轻轻嘬上一口热乎乎的烫,鸡的鲜、火腿的香融为一体,满口的香暖到全身,犹如喝补汤时浓浓的微微流向全身的热,直至指尖。

金华婚宴的口碑往往从这道金华浓香鸡的汤中就能知晓,对于金华人来说,火腿就是他们的灵魂,家家户户墙壁上挂的金华火腿就是金华人的脸面。火腿上特质中药印制的“浙江省食品公司制”等字样经水洗、擦拭不褪色,火腿的脚环处有着红色(一级、特级品)或黄色(二级、三级品)的识别脚环。爪弯,脚踝细,腿形饱满,金华人家里挂的都是精品,家里老师傅用三根竹签刺入火腿关节附近的肌肉并拔出,轻轻一嗅便知好坏,闻到火腿特有的清香,可算是当地人的绝迹了。

时间,被人们用传统的腌制工艺留在火腿里。经冬历夏,多达18种容易被人吸收的氨基酸被酸、碱或酶的共同照顾下分解出来。丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质的时间神奇的被停在肉里。时间创造出火腿鲜艳的色泽,瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻的口感,留在那里3-4年不变。

特有的的18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的。特有的品质让它与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品。当地人住院或妇女产子,收到四十几条完整的火腿是再正常不过的了。

清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载:金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功用,其陈骨和脚爪,可消食积、止吐泻,用于敷治被鼠咬伤及小儿头癣等都有一定疗效。

金华火腿初见其色泽便有一种向上的活力,鲜艳,红白分明,使人垂涎欲滴。火腿的吃法很多,据当地的厨师蒋师傅说,一般以清炖和蒸吃为宜。金华火腿用金华特有的两头乌猪的后腿精制而成。因火腿的部位不同,作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。“火爪”、“火踵”,宜于伴以鲜猪蹄,鲜猪爪,用文火清炖。“滴油”,宜于烧汤吊味,伴有毛笋、冬笋者,叫火督笋;伴有冬瓜者,叫火督冬瓜;伴有豆腐者,叫火督豆腐等等,以“火督笋”为最有名。“上方”、“中方”,宜于蒸吃,切成薄片,可制“薄片火腿”佐饭绝佳。“薄片火腿”,每盘二两八钱,切四十八片,排成拱桥形,切片要均匀,排列要整齐,上面撒些白糖、味精,淋点黄酒,放在蒸笼中蒸十五分钟左右,白糖融化,酒味入腿。色泽红润,鲜美可口。

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