3158首页 > 浙样生活 > 美景美食 > 金华火腿:在恪守古法中传承美味

金华火腿:在恪守古法中传承美味

2018-03-14 来源: 3158浙江分站 作者: mobile_944671

都知道农业生产是因时而做、四季轮回,其实很多跟农业相关的产业,比如农产品加工业,这种因时而作的生产习俗在一些地方同样延续至今。

浙江金华火腿,如今已靠大型烘干和温度调节设备,实现了全年生产,大型工厂生产的火腿降低了人们享受这种美味的门槛。但对于一些仍恪守古法制作的传统厂家来说,腊月仍是生产旺季。

在金华市的一家老字号企业“金年蒋”,腊月正是晾晒加工火腿的重要季节。用一位老师傅的话说,生产火腿的周期“就像十月怀胎”一样。先用几遍盐腌制,再把一条条被盐渍过的整只猪腿,经过大约一周时间的暖阳曝晒,随后便进入历时数月的发酵期。

工厂负责人说,这种晾晒和发酵工艺,被一些资深食客们认为是古方火腿滋味更胜一筹的秘诀。他们公司的火腿,占据了香港市场的六成份额。

靠太阳而不是靠电加热烘干,仿佛给予了一块块猪肉神奇的魔力,赋予以后传递难以名状的美妙滋味某种独特密码。

中国有三大“名腿”:云南宣威、浙江金华和江苏如皋,各自有不同的加工细节。如今,都面临着两大技术路线: 一类是更大规模、更仰仗机器设备的周年生产,产品价格相对较低。另一类是适度规模化、引入工厂化的管理方式,产品价格相对较高。“金年蒋”就属于后者。

其实还有一类:更传统的家家户户那种小作坊做的火腿,尤其以本地传统的猪品种“金华两头乌”为原料制作的火腿。虽然这些作坊产品的品质无法保证均衡一致、产量也相当大的程度上看天气。不过,据说最好吃的金华火腿滋味,正是出自其中。

那么,适度规模化的生产,又能否保证卫生及品质等要求?‘金年蒋’的负责人说,他们有79个各类检测报告,远超一般企业。这也是杭州G20峰会指定他家供货的根本原因。为什么?多年来出口国外市场时进货方提的要求倒逼所致。

农产品生产加工领域,很多时候确实产量和品质“鱼和熊掌不可兼得”。在人们吃饱喝足、对饮食更多追求品质的今天,也许更需要“金年蒋”这类既秉承传统又引入工厂管理、以品质取胜的品牌企业。

而未来农产品的市场竞争,更多将是品质和品牌的竞争,而不再是一味地拼产量拼规模的低质量同质化竞争。这也许就是所谓农业供给侧结构性改革的一个题中之意吧。

热门推荐

相关项目