中国最好吃的猪肉—金华火腿

*腿笋干老鸭煲

炉子上放着砂锅，砂锅里放着一只老鸭和一小把泡发的野笋干，底下，文*正在慢炖。在锅中丢进一块“*踵”，再切入一块腿尖的“滴油”，整个厨房便笼在浓郁的肉香当中，笋干吸附着*腿的香润，“*踵”内的鲜一层层的渗入汤中，无穷无尽，一勺子*腿老鸭汤入嘴，味香口润，鲜味在舌面上如万骏奔腾……

*腿只用一勺汤，便可接度无数吃货。

鸭肉性凉 *宜夏食

人类**了*腿，是为了抚慰食肉兽的灵魂。而江南的食单上，可以没有酱肉、也可以少几味海鲜，但如果没了这一腿，整个江南在中国食界的磐基将会动摇。

*腿江湖

在腌肉、酱肉、糟肉、腊肉、风肉、*腿肉中，*腿的制作*为复杂。制作金华*腿需经腌制、日晒、发酵三大主环节——对腌肉的制作工艺进行细化并使之有效发酵，我们就可能得到*腿——但在*腿实际加工当中的技术壁垒使普通的吃货、美食家很难复制。*腿的工艺难度决定了它在肉林中的江湖地位。

在世界*腿版图上，只有云南的宣威*腿和浙江金华*腿这两腿可以自由漫步于世界*腿之林。之所以如此，是因为*腿自然发酵需要一个漫长的过程，从秋深到春初的*佳加工期，中国的北方太寒，缺少前期发酵的有效时长，还会使肉因失去活性而“僵死”;南方大部多热多湿，不能保证腌制、发酵期的品质，且容易变质，这是其一。其二，*腿工艺的摸索提升需要足够的时间跨度，金华*腿肇始于唐、宣威发轫于明，数百年乃至更长的时间才能让一项聚焦心力的工艺进阶到极致。

特级金华*腿 纤维含脂高 、口感细嫩 、肉香浓郁、滋味咸中带鲜出甜

在云南宣威和浙江金华这两腿之间，杭州人梁实秋认为宣威*腿“形体壮观、香味稍逊于金华”;曾在云南生活多年的高邮人汪曾祺则认为“宣威与金华难分高下”但又补充说“金华*腿品类更丰富、多有分级、知名度更高”。都督看来，前者腿形肥硕肉色鲜艳，后者精多肥少色泽深浓，色味之间，各有胜负手。之所以要在此做个和事老，是因为真正的对手不在中国，而是在地中海。

在人类的饮食史上，当水果、粮食被发酵成了各色美酒，世界上*尖端的食肉兽则在千余年间寻摸到了猪肉发酵的控制节点，并将猪腿发酵成了*腿。肉的发酵难度远远大于酿酒，它是对食材的一次彻底升华。在人类掌握了酿酒技术之后又经数千年，猪腿经发酵才化身出*腿。作为世界三大发酵食品，自*腿诞生起，它便站在了世界猪肉圈的顶端。

进入晒制环节正在进行空气芭蕾的金华*腿

在*腿的发展路径中，世界的东西两端：罗马和后来的大唐各自摸索前进。唐代，浙江宁波人陈藏器将金华*腿列为*腿中的佳品，从这之后的千余年间，为*腿倾倒的吃货无算。到了清代，绍兴籍的扬州盐商童岳在他那本可列入中国美食史巨编的《调鼎集》中，光与*腿相关的菜列举了近四十道!炖、煨、蒸、炸、炒、烧、生吃....对这味极品食材可以说是无所不用其极。

当吃货们从咸肉进阶到风肉进而进阶到工艺更复杂、发酵充分更具风味的优质*腿时，便已经触碰到了中国猪肉中*好吃的那一腿!