绍兴臭豆腐的秘诀 竟来自于霉苋菜梗的卤汁

2018-06-11来源 : 互联网

绍兴的臭豆腐,闻闻臭,吃吃香。然而,雪白娇嫩的豆腐,缘何“臭”味实足,颇让不谙绍兴风俗的外地朋友纠结。其实,制作臭豆腐的**,竟来自于霉苋菜梗的卤汁。

去年夏天,我家买了一捆新鲜的苋菜梗。“这是绿色食品,没有施过化肥,用霉苋菜梗下饭,能多吃几碗饭。”我在付*时,卖菜的70多岁老伯爽朗地说。

(种植的苋菜梗)

小时候,经常看到父母腌制霉苋菜梗,我自然耳濡目染地学会了霉苋菜梗的腌制方法。先把苋菜梗,切成寸段,用水浸泡。等水起白沫,即把苋菜梗捞起,洗净并沥干,放入坛内盖好。数日后,我忍不住启盖,闻之有股缕缕奇香。又过了十余天,苋菜梗色绿如碧,用手触摸,感到软乎。哇,我家的霉苋菜梗做成了。

我忙把霉苋菜梗装碗,撒上盐,淋上油,用猛*蒸熟。因为,霉苋菜梗含有亚硝酸盐成分,一定要腌透蒸熟,方可食用,否则易中毒。

当霉苋菜梗入口的一瞬间,清咸爽口,一股奇异的鲜味,沁人肺腑。果如老伯所言,那天我确比平常多吃了一碗米饭。至今,臭苋菜卤用坛盛装,密封存放,可作为今年腌制苋菜梗的老卤。

关于霉苋菜梗的来历,有一个传说。相传,勾践“卧薪尝胆”时,越国百姓皆以野菜充饥。有一老者,在绍兴蕺山上采得野苋菜梗,食用其嫩茎、叶后,又老又硬的菜梗一时无法煮熟,弃之又觉可惜,便藏于瓦罐中以备日后再煮。不久,罐内竟散发出阵阵香气,老者取而蒸之,竟一蒸即熟,其味又远胜于茎叶,百姓闻之,纷纷效仿并取名为霉苋菜梗。腌制霉苋菜梗的习俗,至今仍流传在江浙一带。

清代范宣在《越谚》中“苋菜梗”条云:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,*下饭”。周作人的散文《苋菜梗》有:“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”

绍兴的一些土特产名称前,常被人冠之“霉”或“臭”,如霉干菜、霉苋菜梗、霉千张、霉豆腐、臭豆腐、臭咸菜……,但这并不让绍兴人生气。

据称,“臭菜”是中国菜的一大特色。从某种角度而言,“霉”或“臭”,是助食物发酵的方法,实质调理原有食物的口感风味,有开胃助消化、增进食欲的效果。因为“臭菜”中含刺激性元素,容易激活人体内分泌,促进新陈代谢,加速血液循环。

国家商务部在SB/T 10527-2009《臭豆腐(臭干)》中界定,臭豆腐(臭干)是指以大豆为原料加工成型的豆腐坯块经臭卤浸渍后制成的非即食性产品。臭卤为用蔬菜、香辛料等植物为原料,经加工、配制、发酵而成的汁液,具有特异的植物发酵醪液风味。

时下科技发达,各种添加剂粉墨登场,极个别利欲熏心的缺德厂商,把其胡乱地掺入到食品中,故添加剂“惹祸”的食品安全危机事件屡屡曝晒。这反而令那些原汁原味的食品传统制作方法,尽显纯正本色。

以前,农历立秋前后,无论在绍兴城里,还是在农村,家家户户差不多都腌制霉苋菜梗,吃完坛内霉苋菜梗后,其残留的臭苋菜梗卤汁,断不会贸然扔掉。

这时,臭苋菜卤俨然成了“大染缸”,人们往往把各类蔬菜及豆制品扔进臭苋菜卤汁中,捞取后便成了风味迥异的臭豆腐、霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……,经济又实惠,是盛夏佐餐的肴馔,而臭苋菜卤仍保持着原汁原味。

当然,为阻遏臭苋菜卤继续发酵,采用往卤中加盐来达到防腐霉变的效果。这些是流传绍兴数千年的民风习俗。

正宗的绍兴臭豆腐,就是把压板豆腐浸入霉苋菜卤里,10多分钟后捞起沥干,即可油炸,便成了闻之淡臭,吃之酥香的奇特美味。不过,现在有文化的年轻人,不爱吃霉苋菜梗,觉得不卫生,捏鼻嗤之,但在绍兴鲁迅故里一条街上,啃吃臭豆腐者,却不乏年轻人。

臭苋菜卤的淳朴、淡定,是一种风韵。惟让人感慨的是那些浸入臭苋菜卤后,摇身一变的臭豆腐、霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜……,真可谓晋•傅玄《太子少傅箴》中所言:“故近朱者赤,近墨者黑;声和则响清,形正则影直”。大凡做人没有立场,与人交往随波逐流,莫不过如此,欣赏臭苋菜卤的*善其身。(图/文 LXM)

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