餐饮老板, 你知道你的原物料浪费在哪了?

2017-10-22来源 : 互联网

在可控制的范围内尽量降低成本,是餐厅**的不变法则,也是每位**都会选择的方式,餐厅成本控制是各个方面的,而浪费*大的莫过于后厨。那么后厨里,都有哪些浪费呢?又该如何解决呢?各位餐饮**千万不要忽略了。

一、烹调技术上的浪费

比如,一道鸡汁豆腐要用到3克浓缩鸡汁,厨师觉得多放一点也不会很咸,就放了5克,这样就使菜品的味道不统一,还造成了不必要的浪费。如果这道鸡汁豆腐是招牌菜,一个月可以出1000道,那么就会产生多余鸡汁2千克,原来浪费就是从这里产生的。

1.定期培训,提高厨师的烹饪素质

只有对厨师进行系统的理论学习,使他们对烹饪原料有一个严格地认识,这样才能**不会出现烹调方法上的失误。

2.制定标准烹调程序

如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序,以表格的形式打印出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当而引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、*候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

二、加工技术上的浪费

作为管理者,要严格规定原料的净料率,这样才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。

1.制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式,来制约加工步骤的随意性。因为标准菜谱中已规定了多少原料出多少成品,所以厨师就会按照标准菜谱的要求去做。

2.专人专职负责

厨房中的用人是关键,厨师的专长不一样,技术特长也不一样,让每个人负责自己拿手的内容,他会越做越好。

比如,一位厨师经过三个月的培训,在肉丸加工的出料率是餐厅里高的,而另一个人的虾酱加工是*好的,如果将两个人的岗位对换,他们的出料率肯定都会下降,但是让他们来培训别人,就会有很明确的方向性和准确性。

三、边角料浪费

餐厅的厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的边角料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值*的东西,但积累下来是一个惊人的数字。

1.建立各种边角料的分类方法并执行。

2.建立利用边角料创新菜的奖励机制,例如边角料做新菜奖励假期。

3.每天一定要翻看垃圾桶。

**这种浪费,要从制度和工作程序上下功夫,增强每位厨师的节约意识,知道一种原料能否合理利用。只有厨师长知道是没用的,要让操作的厨师知道,让他们自觉的合理利用。

四、滥用调味料造成的浪费

调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是有很多没有经过培训的厨师,会误认为量越大效果就越好,这其实是一思维误区。使菜的味道变重,现在各种调味品成本很高,这样就会进一步增加了成本。

1.根据不同菜肴,严格掌控调料使用量

不做“调料大厨”,*好的办法就是制定标准菜谱,严格量化各种调料的使用,然后把贵重调料按照标准单位分量,分成固定的小份,这样在用的时候,既保证了用量的标准,又节省了时间,一举两得。

2.只用对的,不用贵的

这样做的目的,是为了防止在做低端菜时使用高端调料,食材的味道发挥不出来,又造成浪费,所以一定要制定标准食谱。

五、原料、调料储存上的浪费

原料、调料主要是在储存中造成浪费的,主要原因是储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些储存的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套适合自己店铺的行之有效的储藏方法。因此要建立合理的原料库存制度,根据原料的特性,制定适合它们的正确存放方法。

1.建立和制定调料添加程序

例如:在盐罐子倒入新盐时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入新盐后,再将旧的放在上面,这样,先用完的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不会造成成本浪费。

2.建立出入库标准

出库坚持“先存放的先取用”原则,避免原料因过了保质期而造成浪费。入库时,要认真查看原料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和仓库、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。

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