浙江分站
浙江分站
在可控制的范围内尽量降低成本，是餐厅**的不变法则，也是每位**都会选择的方式，餐厅成本控制是各个方面的，而浪费*大的莫过于后厨。那么后厨里，都有哪些浪费呢?又该如何解决呢?各位餐饮**千万不要忽略了。
一、烹调技术上的浪费
比如，一道鸡汁豆腐要用到3克浓缩鸡汁，厨师觉得多放一点也不会很咸，就放了5克，这样就使菜品的味道不统一，还造成了不必要的浪费。如果这道鸡汁豆腐是招牌菜，一个月可以出1000道，那么就会产生多余鸡汁2千克，原来浪费就是从这里产生的。
1.定期培训，提高厨师的烹饪素质
只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料有一个严格地认识，这样才能**不会出现烹调方法上的失误。
2.制定标准烹调程序
如果把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当而引起的浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、*候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。
二、加工技术上的浪费
作为管理者，要严格规定原料的净料率，这样才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
1.制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式，来制约加工步骤的随意性。因为标准菜谱中已规定了多少原料出多少成品，所以厨师就会按照标准菜谱的要求去做。
2.专人专职负责
厨房中的用人是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人负责自己拿手的内容，他会越做越好。
比如，一位厨师经过三个月的培训，在肉丸加工的出料率是餐厅里高的，而另一个人的虾酱加工是*好的，如果将两个人的岗位对换，他们的出料率肯定都会下降，但是让他们来培训别人，就会有很明确的方向性和准确性。
三、边角料浪费
餐厅的厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的边角料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值*的东西，但积累下来是一个惊人的数字。
1.建立各种边角料的分类方法并执行。
2.建立利用边角料创新菜的奖励机制，例如边角料做新菜奖励假期。
3.每天一定要翻看垃圾桶。
**这种浪费，要从制度和工作程序上下功夫，增强每位厨师的节约意识，知道一种原料能否合理利用。只有厨师长知道是没用的，要让操作的厨师知道，让他们自觉的合理利用。
四、滥用调味料造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师，会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。使菜的味道变重，现在各种调味品成本很高，这样就会进一步增加了成本。
1.根据不同菜肴，严格掌控调料使用量
不做“调料大厨”，*好的办法就是制定标准菜谱，严格量化各种调料的使用，然后把贵重调料按照标准单位分量，分成固定的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节省了时间，一举两得。
2.只用对的，不用贵的
这样做的目的，是为了防止在做低端菜时使用高端调料，食材的味道发挥不出来，又造成浪费，所以一定要制定标准食谱。
五、原料、调料储存上的浪费
原料、调料主要是在储存中造成浪费的，主要原因是储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些储存的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套适合自己店铺的行之有效的储藏方法。因此要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。
1.建立和制定调料添加程序
例如：在盐罐子倒入新盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后，再将旧的放在上面，这样，先用完的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不会造成成本浪费。
2.建立出入库标准
出库坚持“先存放的先取用”原则，避免原料因过了保质期而造成浪费。入库时，要认真查看原料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
