光头香辣蟹加盟连锁记事

9年前，在成都，光头杨义和人称“勾哥”的王庆生开办了“光头香辣蟹”餐馆，掀起了成都干锅系列的风潮。连续4年猛冲猛打以后，规模迅速扩张到全国，共开设了110多家加盟店。然而，随之便出现了加盟管理失控、跟风竞争等问题。4年前，光头香辣蟹淡出了成都。生性好耍的杨义和王庆生在经过3年的韬光养晦后，近期终于低调重出江湖，**了光头香辣蟹在成都的营业。光头香辣蟹从创办到红极一时再到停业，*后重出江湖，其间的**故事和创始人在享受加盟带来的*大**与加盟失控以后的思路转变，活生生地反映着餐饮业加盟经营模式的发展历程与问题。

【创业】

好吃嘴儿吃出了得生意

9年前，31岁的杨义和自己的“毛根儿”朋友王庆生，雄心勃勃地来到云南贩卖甘蔗和冬瓜，拉到成都，却发现大部分货都烂了。直到现在，杨义还抠着光头说：“我到如今为止都不知道是什么原因，别人运都好好的，到了我，总要出问题。”

不管生意好坏，杨义和王庆生总喜欢弄点菜、整点啤酒对饮。**，王庆生买回了一些螃蟹，告诉杨义：“今天给你弄个新口味，这个是我在宽巷子住的时候，跟邻居老头儿学的。”王庆生两三下就弄了一锅香辣蟹上桌。没意料到的是，在未来，这道菜就是风靡全国的光头香辣蟹，也是他们事业的开始。

2001年，杨义和王庆生回到了成都，王庆生再次给朋友展露了香辣蟹的手艺，结果朋友们吃了都说好，并给他取了一个绰号“勾哥”，就是说王庆生太会弄吃的了，做的菜太勾引大家的食欲了。朋友们在酒后开玩笑地说干脆开一个餐厅卖香辣蟹算了。这一句话，让两人谋划开香辣蟹加盟餐饮店的想法。半个月后，在大石南路，他们的**家店——“勾记光头香辣蟹”开业了，投资只有2.1万元。

【发展】

一级城市的加盟费为10万元/年

由于*，开业的*月就收回成本，还*了5000多元。杨义相信，这个生意一定可以做大做强。不过，由于香辣蟹必须要云南特有的“铁头蟹”才行，所以成都很少有货，因此货源成为了一个难题。为此，杨义专门找到青石桥的水产**。“当时，我说了一句大话：想当****，就给我们供铁头蟹!这个**成了我的供货商，每月至少1吨，也确实大*了一笔。”杨义回忆。

缅甸和越南的两大铁头蟹供货商还大打出手，专门邀请杨义到云南苜蓿村谈判协商。

2001年当年，光头香辣蟹就发展了几家店。很多员工纷纷自愿剃头，于是在店内就形成了一道*特的风景线。“说实话，当时我觉得这是一个扩大知名度的噱头，所以后来的员工来上班都要求剃光头。**电视台都专门来采访，这样，光头香辣蟹一下闻名全国。”当时国内刚兴起“加盟”，杨义也开始试水光头香辣蟹加盟模式，一级城市10万元/年、二级城市5-6万元/年、3级城市4-5万元/年，公司提供品牌宣传、维护、技术支持和配料供应。

到2004年，3年内，光头香辣蟹加盟商就达到110多家。年纯收入超过**元。

【歇业】

光头香辣蟹加盟商叛变了，品牌被损坏了

杨义说：“光头香辣蟹开创了全国的干锅系列，但是人怕出名猪怕壮，2002年巅峰时，成都就有1000多家大大小小的香辣蟹菜馆。”光头香辣蟹决定，关闭成都几家光头香辣蟹加盟分店，集中做强五丁桥总店。

不过，更严重的是，全国其他城市加盟商开始倒戈相向。“加盟的经营模式，*怕的就是加盟商叛变。这样他们不仅会成为你的竞争对手，还会造成*大的危害——就是损坏品牌。”杨义说。加盟商开始摸索光头香辣蟹提供的保密配方，制作不纯正的光头香辣蟹;经营一段时间后，便开始不缴加盟费，和公司直接脱钩。这样直接损害了光头香辣蟹的品牌。2005年，这样的事情频繁发生，光头香辣蟹加盟商迅速地从100多家下降到了50多家。

内外交困的情况下，更大的事情发生了。由于光头香辣蟹生意太好，让五丁桥一段交通经常堵塞，于是五丁桥开始修建天桥。天桥施工期间，总店的生意遭到了很大冲击;和租房单位协调房租问题，又谈得不欢而散，年轻气盛的杨义，一气之下退租搬迁总店。杨义和王庆生每天四处物色新店铺，但都不理想。

杨义产生了“小憩”的念头，人一旦歇下来，惰性就出来了，光头香辣蟹从此在成都消失了3年。喜欢旅游的杨义和王庆生，经常开着车子到云南、三亚旅游，在当地一住就是几个月。

【复出】

开始重新规划加盟商

耍了3年，杨义和王庆生再次提及光头香辣蟹，两人和朋友们都认为，光头香辣蟹在成都至少还有5-10年的生命力。于是，他们计划重出江湖。

两人*终在衣冠庙立交桥附近的一条僻静小路上开了新店——从寻找店铺到装修营业，只用了28天。这次重出江湖，他们的思路改变了很多，不再一道菜走天下，而是注重门店的风格和发展新菜品。在门店规模上不再讲究多而杂，在成都就把这家店发展好，绝对不会再新开门店。开张的**个月，营业额超过30万元。同时，从3月开始，他们推出川式夜宵，将营业时间从晚上9点延长到凌晨3点。

对于3年前退出的光头香辣蟹加盟商，杨义和王庆生也吸取了教训，开始重新规划。

“其实，光头香辣蟹的加盟品牌并没有消失，只是没有以前那么张扬。在过去的3年里，我们仍然在为53家加盟商供应炒料，我们免收或者降低光头香辣蟹加盟费。”杨义说。

另外，杨义还说：“全国有两个城市我们没有去，就是北京和上海。当时我们打算自己做。因此今年6月我们将*次进入北京，目前正在和北京合作方进行进一步沟通。”

相关链接：

成都餐饮加盟店现状调查：

目前的成都餐饮业，麻辣空间的加盟比较成功，目前该品牌有50多家加盟店。总经理陈波介绍，加盟店的存活率为100%，盈利成功率在95%以上。

加盟商管理难

“如果定位不好，不符合市场需求，那么品牌下滑将会很快，因此加盟就是玩蹦极，关键看经营者的操作。我提倡‘保姆辅导模式’。”陈波说。

管理加盟商，是*大的难题。比如，麻辣空间的加盟商克扣菜品的质量及分量。这是“慢性毒药”。因此，选择加盟商，宁缺毋滥!

对于加盟，蜀九香的张总说：“加盟不好管，我们主要采用直营连锁模式，特许加盟为辅，目前公司只有两三家店是加盟商。”

“盟主”有短期聚财嫌疑?

加盟商对总部同样很有意见，甚至闹上法院。

去年11月，重庆的8家商家状告四川廖氏餐饮文化有限公司。加盟商徐平称，配送得不到保证，导致他们损失惨重，要求解除加盟合同，并退还加盟费、保证金等近**。“廖氏”方则称，加盟商是自愿从该厂进货，风险应自担，“廖氏”一直严格履行合同。

曾经的加盟商刘先生表示，自己两年前加盟了一家*锅品牌，交了5万元加盟费后，公司基本上对加盟店没有任何扶持，因此半年以后自己就草草地结束了加盟。其实餐饮加盟真的不好做，一方面需求决定市场，消费者口味是在不断变化的，只有自己负担损失。另一方面，很多品牌加盟就是一种短期聚财，很可能加盟店还没有垮掉，品牌母公司已经不见了。而一些好品牌，要么不允许加盟，要么就是资金门槛高，收取天价加盟费。