【浙江美食】东阳沃面

东阳是笔者回老家磐安的必经之地，只要愿意歇歇脚，顺便约上三五好友，随时都有一碗热气腾腾的沃面等着。

沃面是东阳餐饮的主食——无论是**的宴请，还是朋友临时聚餐，一大盘沃面犹如**歌星，总是在歌舞晚会临近尾声时靓丽登场。酒足的，添一小碗，美其名曰“盖帽”;酒少的，一碗打底，另一碗尝鲜。

面条是*常见的主食之一。北京的炸酱面，上海的阳春面，武汉的热干面，四川的担担面，山西的刀削面，兰州的拉拉面……虽然技法不同，口感也有差异，但都是当地人喜爱的美味并走遍全国各地。东阳沃面貌不惊人，甚至有“糊答答”之感觉，但自成特色，过舌难忘。

“一碗面，十种料”。东阳沃面虽说食材丰富，但是否真有10种之多?屈指数数，除去油、盐、胡椒等基本佐料外，还有青菜、木耳、肉丝、河虾、肚丝、蛋丝、淀粉、面条等等，总体还不止“十种”。当然，*关键的也就猪肚、河虾和面条。

猪肚增味，却不好料理。新鲜的猪肚用清水洗过，抹上干面粉细细地搓揉，再用清水冲洗，猪肚上的黏液大约也就去除干净了。但光是如此还不够，还得加料酒和姜，在沸水里汆一汆，方能去除腥臊。倒掉汤水，重新将猪肚煮熟。煮猪肚既要时间又需耐心，离*之后用余温焐一焐，晾透切丝。

猪肚的多寡要视生意而定。煮一次，十只八只不算多。锅中之汤水，可用于调味，不是高汤，却胜似高汤。

虾是水中的狡兔，其静，其动，都是一张优雅的图画。虾味至鲜。用来烹制沃面的虾，必须是鲜活的──倘若盆水正常，虾是安静的;一旦缺氧，便会活蹦乱跳。

面条的种类很多，正宗的东阳沃面必用机器碱水面。而金华、杭州的土菜馆虽说也能点出沃面，但似乎都很“山寨”，少了东阳沃面的口感。究其原因，不是用了手擀面，就是放了龙须面——手擀面煮出来的沃面易糊，吃起来也无筋道可言，放凉之后难以入口;龙须面虽说外观齐整，但做不出味道，入锅之后便起疙瘩。

起好油锅，先炒肉丝、木耳，后将备好的河虾、肚丝、蛋丝和面条入锅煮开。“煮开”是东阳口语，即“水滚”之意。煮开之后，就可“沃”了——把精细的玉米粉(亦可稍稍加点番薯淀粉，以增黏稠度)用水和匀，舀几勺到锅里，搅拌，煮开，即成“沃面”。

东阳沃面似羹非羹，无疑是种“粗食”。而沃面之“沃”，实应为“爊(āo)”。如今，人们之所以将错就错，弃“爊”用“沃”，也许是因为书写方便，也许是因为沃面配料多，有沃土的外观，更因为东阳方言ao与wo谐音之故。只是，不管何种原因，从“爊”到“沃”，可以真切地感知东阳沃面的身世——穷苦卑微。

东阳县域经济发达，已连续多年挤入全国百强县(市)，令人刮目相看。但在早年，“百工之乡”的百姓生活清苦，上顿吃剩的饭菜总是舍不得倒掉，留着下一顿加点汤水，煮煮再吃。有时候，家中吃口多，剩饭又少，便会随手加点索粉、面条、青菜之类食物同煮。煮的时间稍长，锅中之物涨糊，干脆再用水淀粉稍稍勾芡，便是人们常见的羹食了。

东阳地灵人杰，拥有“八千教授，八百博士，十**士”。如此殊荣，当然少不了“博士菜”的滋养，但是否也是从烹制沃面中萌发了创新的灵感呢?因为东阳沃面虽发端于穷苦灶头，但烹饪技法却活用了烩、汤、勾芡之原理，简直就是化腐朽为神奇的典范。

所谓“烩”，就是将不同的食材，特别是边角料的综合利用——搁在一起，一锅煮**，一勺定乾坤，这便是烩菜的美食意趣。猪肚、河虾原本是上好的食材，按理说，*烹方显其**本色，夺味、走味、变味……都是贬意词。但“串味”却是个异数，就像鱼羊一样，不“串”还成不了“鲜”呢。

东阳沃面是“爊”成的。有了此“爊”，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，爊成一个混沌意味十足的汤境，又在猪肚、河虾等食材的包容下，共同打造出一锅好汤。

勾芡则利用了水淀粉的糊化作用，使沃面汤汁黏稠，让食材之“鲜”牢牢粘裹在面条上，口感滑利滋润，“潃瀡”得很。

美味在民间，好菜在农家。一种食物从诞生到进化，往往映照着时代的变迁与经济的发展。摆上今天餐桌的东阳沃面，都是厨师精心烹作的，食材自然也**是原先的剩菜残汤。沃面也是“面”，但那种烂糊糊的口感反倒突破了面条“汤宽”的传统说教，自成一派，*具特色。

如此，东阳沃面的美食意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理——无论多么高贵与卑微，在“爊”的时光里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言味，不必*尊燕窝鱼翅者，以东阳沃面之法以烩之，是为大同世界。