宋嫂鱼羹 一瓯鲜满怀愁

江南忆，*忆是杭州。杭州不仅以“西湖风光”闻名**，更有杭帮菜源远流长。在西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、龙井虾仁等众多**杭帮菜中，宋嫂鱼羹的地位重要而*特。**作家俞平伯先生在其所撰的《双调望江南》中咏叹：“西湖忆，三忆池边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。”前面写的是杭州西湖边的*****楼外楼，后面提及的“鱼羹美”便是宋嫂鱼羹。

宋嫂鱼羹主要原料是鲈鱼或鳜鱼、竹笋丝、香菇丝、*腿丝等。色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，又称赛蟹羹，从南宋流传至今已有800多年历史。宋人吴自牧的《梦粱录卷十三·铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“*塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一道名菜了。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣”。现今烹制宋嫂鱼羹*正宗的还要数楼外楼、山外山和天香楼三家杭州的老饭庄。

根据杭州楼外楼名厨陶海明回忆，从前杭州菜里确实流行过一道鱼羹，叫“赛蟹羹”。*初的“赛蟹羹”用料是上等大黄鱼，先上屉蒸熟后，去骨去刺，厨师再用手将鱼肉捻碎，之后勾上芡粉和半个鸡蛋，加入葱丝、姜丝、*腿丝、香菇丝和高汤，用中*做羹。因为这道羹中含有酱油和蛋黄，故羹汤色泽不亮，呈浑浊的奶红色。

可是，这道菜需要厨师用手接触新鲜蒸熟的鱼肉，不太卫生。所以陶海明提议，改由用生鳜鱼切丝，加盐、蛋清上浆后滑油，再烹制成羹汤，制成的鱼羹色泽油亮，口感鲜嫩滑润。陶师傅明确指出，当时，宋嫂鱼羹的传说在民间已经广泛流传开来，但却缺少关于制作方面的文字记载，古书上对这道羹的烹饪做法也是介绍寥寥，而改良后的赛蟹羹与传说中的宋嫂鱼羹又极为相像，从那之后，赛蟹羹的叫法就渐渐地被宋嫂鱼羹所替代。