关于金华火腿的传说

东阳人每年年关将近，家家户户就会开始制*腿。浙江省内阁学士谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造*腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”他将金华*腿引入北京，后被为贡品。正宗的金华*腿，皮色黄亮，越沉越好。

相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似*，赞不绝口，赐名“*腿”，故又称“贡腿”。因*腿集中产于金华一带，俗称“金华*腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为*腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公*腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。

金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成，香味浓烈。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，*特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世。

不过现在很少有公司用两头乌做*腿了，如果一只鲜腿刚进厂时重量约为10斤的话，那腌制发酵结束后大概为6斤，包装出品的话还要去氧化过，*后出厂只能四五斤左右，而两头乌猪腿本来就小，如果出成品的话那就更轻，所以还是建议大家少买重量少于四斤的整只*腿，这种腿大部分原料都有问题。

关于金华*腿还有一种有趣的说法，唐鲁孙在《宜酒宜饭宜茶宜粥的*腿 》里写过：“有人说腌制若干只*腿中，必定要有一只戌腿(狗腿)才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫腻，外行人就莫测高深了。不过笔者在江苏泰县一次宴会上，确曾吃到戌腿，其色深红，全部瘦肉，有点像北平的青酱肉。可是木渣渣的，鲜味全无。顽石先生说过，戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。”

这个狗腿是很有讲究的。直说狗腿，太过俗气，又有狗肉不上席的俚语，奉给客人过于粗鄙，因此是叫戌腿的。戌腿比普通*腿来的瘦的多，用上好的黄酒蒸来了切片，咸香适口，和*腿上方比起来也是别有一番风味。