尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味

它不仅仅是一种食品、更是一种生活、一种文化。虽然那种气息令不熟悉它的人畏拒，但一入口，你会感到是那么的幸福，原来这个世界，除了甜酸苦咸还有一种令人欲罢不能的气味和享受，它就是——绍兴臭豆腐。

中国绍兴的臭豆腐被美国知名美食杂志《美味》(Saveur)获评“*不寻常美味奖”，杂志对绍兴臭豆腐的评价是“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。

绍兴臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其*风光的时代可追溯到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名扬**，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。

绍兴臭豆腐外酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色更是*领**,一经品尝,常令人欲罢不能，味鲜美无穷。故有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之美名。

绍兴臭豆腐制作工艺别于其他任何制作方法，全部纯手工制作一直流传至今。2015年绍兴臭豆腐制作技艺已被列入绍兴市级非物质文化遗产项目名录。

如果说豆腐是绍兴臭豆腐的身躯，那么卤汁就是臭豆腐的灵魂。绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的，吃起来不用添加任何调料，要的就是原汁原味的“臭”，细细品味鲜美无穷。没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有三个以上的年头。

据中国农业大学食品科学与营养工程学院韩北忠教授介绍：用苋菜加工成臭卤汁实际上是一个发酵液，发酵液里面含有不同的微生物，各种微制剂，苋菜经过发酵后，有益的微生 物在里面起的作用，有害的微生物一般不容易形成，所以一般来讲，只要正常的生产和食用臭豆腐，是不会有害的。

“卤水点豆腐，一物降一物”，煮完豆浆，就到了做豆腐*重要的一步——点浆。点浆必须用宽口木桶，不能用不锈钢或者塑料桶。因为木桶的保温***，而且在制作豆腐的过程中，会发生物理反应，木桶的反应和其他的桶都不同，形成的口感也不同。

除此以外，点浆用的豆浆必须**煮沸，而且温度越高越好。一边往豆浆里加卤水，一边用勺子顺着一个方向均匀的搅拌豆浆，一切全凭师傅的手感，开始搅拌很轻，后来会慢慢变重，也就是豆腐成形了。

在绍兴的街头巷尾，每天都在上演着这样的场景：一副担子，一头小灶油锅，一头木格桉板，油锅小沸，桉板上调料瓶、竹签。老人从木格里取出一块块臭豆腐放入油锅。随着“吱、吱”声响，臭豆腐渐渐转成金黄色，奇特诱人、亦臭亦香的气息弥漫开来。

看着炸好的臭豆腐一块块放在铁丝篦上滴着油，馋得孩子们口水都要流出来了。老人用一根竹签串起几块，抹上红红的辣酱。孩子迫不及待地拿过臭豆腐串，一口咬下去，烫得嘴里“吸熘哗啦”，脸上却堆满了幸福……

对于一个真正的绍兴人来说，数不胜数的臭味美食才是勾着他们魂魄的乡愁。江南人喜食臭豆腐，它不但是一种饮食方式，更是一种生活方式，其实绍兴臭豆腐蕴涵更多的是江南饮食文化层次的定义。