舌尖上的中国之金华火腿

金华*腿又称*朣，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，*特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，"四绝"而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到: "金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造*腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。"为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的"两头乌"猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已**国内外

金华*腿品质即"四绝"特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。

*先，金华*腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等*特优点，是制作***腿的基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是:金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然"封闭"选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化;金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥;

其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金华*腿加工的特残工艺和**技术，且在总结千**传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有*特优点和风味的金华*腿"家族"，在中国*腿业中*树一帜，无以伦比。

再次，是金华地区*特的自然地理条件，即在*腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。

*腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%，发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品等八十几道工序。