品味西湖，杭州菜(上)

孤山名店楼外楼，吃的早已不是美食、也不仅名气或者风景，主要吃的是气场，关键看的是气质。

若说西湖醋鱼，宋嫂鱼羹有多么美味，哪一个顺德乡巴佬都会不以为然，不谈口感，即使刀工和拼盘也就一般化，比不上现在粤菜比赛的平均水准。现在很多粤菜**，味道未必能**，外形倒是都像一副水彩画——但却比不上它隔壁的淮扬菜，动不动就一菜一典，弄一筷子竹笋雪菜就能扯到苏东坡或者乾隆下江南，这是哪个菜系都不可以比拟的了。毕竟*塘自古繁华，浙菜的三分明月，倒是两份落在了西湖边，其背后的文化底蕴，浓郁得常让我拿起筷子就想一个人静静。

西湖醋鱼。

在杭州培训四天，翘课也要把楼外楼佳肴尝遍。因为名气太大，从小熟知，所以点菜都不需要看菜单。西湖醋鱼和叫花鸡是人人必点的，龙井虾仁再贵怎么也要尝一尝，蜜汁*方，干脆响铃，总得一探究竟。算来我也是四赴杭州了，但楼外楼仍像个半裸着又没有勾搭上的美人，让我心潮起伏，这种感触，半缘湖水半缘她了。

西湖醋鱼做法简单。草鱼饿养活杀，刀工处理，锅内放水，以能淹没鱼身为度，沸后入鱼煮熟，沥去多余的汤汁，留少量原汁，入绍酒、酱油、姜末，将鱼捞出装盘，锅内再放入白糖、醋、湿淀粉勾芡，淋遍鱼身即成。顺德的瘦身鲩，其实跟它工序相当，少点绍黄和糖醋，但*候明显比杭州掌握得好。但是，一道菜背后：恶霸渔色，加害兄长，长嫂做鱼，劝慰小弟，弟弟中榜，报仇雪恨——这些**的戏剧因素，又岂能仅用好不好吃衡量?同理还有宋嫂鱼羹，就个人感觉，难喝得可以，一股浓浓的酸味，可端菜的一开口，那就是：当年宋高宗禅位后……

龙井虾。

山外青山楼外楼，能在道光二***的老店吃饭，沉浸在诗句里欣赏龙井虾仁，无论口味如何，其实都已是一种福气。何况龙井虾仁倒是蛮好的，湖虾不大，做得很新鲜，加上几点翠绿的茶叶片，色泽娇嫩，入口软绵，陪着上面一小碟深色的鱼腐，浓淡相映，就如四时的西湖一般——*重要的是还不用我剥壳。而蜜汁*方则是我的*爱，色泽*红，卤汁透明，*腿酥烂，滋味鲜甜。也只有金华上好的*腿，才能烹出此等的嫩与媚来，如同明眸善睐的扬州美人，竟吃出些琵琶声来。再夹一筷子蹦蹦脆如春卷般的响铃，喝上一口古越龙山的黄酒。直把杭州作汴州，那也是顺理成章的事了。