中国美味糕点之龙游发糕

马戍口村位于龙游县南部的深山处，沐尘水库尾部，是衢州市南大门，距县城约40公里，区域面积13.8平方公里，下辖竹马坑、坑口、狮子山、门祥、潘滨等11个自然村，640户，1700余人。这里曾是衢州﹑处州两府之交通关隘，官道商道并驾齐驱。传说600多年前，明太祖朱元璋曾在此驻兵而得名。

乡关马戍口，青山绿水，三分薄田。青山孕育翠竹，绿水流淌甘甜，薄田飘浮稻香。母亲河灵山江的江界就在这里，支流桃源溪水质纯净，还有一口老井叫“不老泉”， 上**来，曾是整个村里人的饮用水。夏天，清花花的透亮，手指放进去像透明的小鱼，直接饮用，带有丝丝的甜味，透心彻肺地凉，特别解乏解渴;寒冬，它便成了温泉，水面冒腾着丝丝缕缕的热气，流出来的水白白亮亮的，像一串温润的玉链，滑滑的、温温的，看着都是一种享受。

用马戍口的稻米粉，和进马戍口甘甜的清泉，揉进爱意和温情，盛在翠竹编制的炊笼里，发酵，蒸腾，香飘千里，成为“乡关”和“老家”的象征和媒介，成就了龙游的**美食——龙游发糕。

龙游发糕是中国地理标志产品，是春节期间的特殊糕点食品。龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、丝糕、青糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等;按主要原料分，可分为纯糯米糕和混合米糕。龙游发糕制作工艺*特，配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其*大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。

在马戍口，每个节日的传统风俗，都有一个津津有味的故事。打年糕是纪念伍子胥的忧国忧民;做清明粿是纪念介子推的气节;吃锅巴又和“长毛”扯上了关系。至于龙游发糕，说的是一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟，看着酒糟流进米粉，小媳妇急得直想哭，可是她不敢声张，怕遭到公婆的责打，只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放炊笼里蒸。谁知道由于酒糟的发酵作用，这一笼糕特别松软可口，还有一股微微的酒香。从此以后，龙游人在蒸糕时就有意识地拌进酿酒时积在酒缸底的沉淀物，蒸出来的糕因发酵作用而膨胀松软，人们就称之为“龙游发糕”，图的是又“发”又“高”，“年年发，岁岁高”的大吉大利。

传说归传说，龙游发糕确实是贡品。龙游发糕有着近千年的历史，因其风味*特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。

炊发糕的程序很是繁琐。从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。腊月上旬，马戍口人便将粳米和糯米按7:3或3:1(视粳米的糯性而定)的比例浸在水中，半个月后捞出，用水淋清后磨粉。离家几步之遥的水碓，便整天“吱吱呀呀”个不停，招呼左邻右舍舂米粉。后来改用机器，“拖浆磨”(即用机器水磨)的米粉使炊成的发糕味道更佳。劈好的“过年柴”，也被大人早早地码在屋檐下。腊月廿四过小年，家乡的炊烟便袅袅地在老屋的黑瓦顶上荡漾，过年的味道也就这么氤氲着飘散开来。

大人们先在木盆中洗刷盛夏时从山中采来的箬叶(有的地方没有箬叶，便用荷叶替代)，洗刷干净后，掐头去尾，垫在炊笼里，无论箬叶还是荷叶，都有一种淡淡的清香萦绕鼻尖。炊笼里的箬叶要一张张相互叠压，不能留有空隙，否则发糕坯料会流出来。每垫好一个笼，便用一只大碗反扣在炊笼中间，用来固定和压平片片箬叶。开始拌粉之前，先仔细地用小竹畚斗秤白糖、米粉。那种不大不小的“4斤笼”，每笼4斤粉、2斤半白糖、2大两猪油。大人的这份虔诚和庄重，不亚于一场宗教仪式。开始拌粉的时候，先把米粉倒入木桶，晶莹的白糖、剁碎了的板油也拌入其中，然后慢慢地注入酒酵。渐渐地，米粉和成了一堆白色的混合体。再双手捧起米糊，如果米糊缓缓地顺着指缝滴下，便用厚重而坚定的声音宣告：“好了，上笼!”小孩子便也欢快着忙碌起来，能在这样的场合给父母打下手，可是他们的荣光。大人则不断地叮嘱：“炊笼可不能端歪了，要不炊起的发糕也歪腻腻的。”“笼不能装得太满，发糕发起来可要漫出笼沿呢!”“灶*不能烧太旺，笼上的发糕要放在大锅里拖酵呢!”