做宋嫂鱼羹还是用黄鱼好

黄鱼明明是海鱼，却不知为何袁枚确给归在江鲜之类。黄鱼有大小之分，小黄鱼可不是未长成的大黄鱼，是单一品种，就长那么大。大黄鱼又称大鲜、大黄花。小黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。黄鱼食性较杂，主要以鱼虾为食。以我国舟山渔场产大黄鱼*出名。小黄鱼外形与大黄鱼相似，但又不属于同一种。因黄鱼脑内有石两块故又称石*鱼，据说，这“石头”可以检验食品中是否有毒，只要将它放入食物中，有毒的话它会立即爆裂。还有一民间偏方，将此“石头”烧成灰，再吹到鼻中，就可以立即止血，不过不知是否灵验。其实，这“石头”就是黄鱼的耳朵，黄鱼凭它听到和识别从海洋远处传来的声音，并由此辨别**的方向。

根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三·铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”,其中就有”*塘门外宋五嫂鱼羹”,可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。南宋淳熙六年(1179年)三月十五日，宋高宗赵构登舟闲游西湖，一时兴起，命人买来鱼鳖要在湖中放生。来至*塘门外，船泊苏堤下，已经时近中午。这时，高宗身旁服侍的老太监，听见有人以汴京口音叫卖鱼羹，老太监不禁多瞧了几眼，认出这人竟是当年在东京汴梁经营鱼羹菜馆的宋五嫂。侍从告诉高宗，这家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝?宋高宗此时也稍有些饿的感觉。于是命侍从买来吃。

宋五嫂见到豪华舟艇下来的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之要人，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。高宗问宋五嫂那里人氏，宋五嫂说：“奴家本是东京汴梁人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，心中油然升起“他乡遇故知”的情怀，清有所感，不胜唏嘘，心想像这样的一介草民，能够跟随他南迁临安，大宋江山的确是有希望。高宗一面享用鱼羹，一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，高宗品尝了她制作的具有北宋东京风味的鲜美鱼羹后，所有的前尘旧事都涌上心头，宋高宗不禁勾起了思乡之情，感慨万千，对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐白银百两。宋高宗品尝宋五嫂鱼羹的事不胫而走，很快传遍了杭州城的大街小巷，人们争相前来品尝。从此，宋五嫂制作的鱼羹声名鹊起，宋五嫂便在*塘门外正式设店经营鱼羹。一时间，喝宋嫂鱼羹成了杭州城的饮食时尚。当时，曾有人赋诗道：“一碗鱼羹值几何?旧京遗志动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”

因现在黃鱼太贵，舍不得拆肉做羹，制鱼羹现都用鳜鱼或魲鱼，但鱼羹还是用舟山产的黄鱼为佳，不过大家注意，市场有些不法商人，以一种黄姑鱼染色冒充黄鱼出售，黄花鱼鱼味鲜美，肉嫩滑且肉质呈蒜瓣状，而黄姑鱼则肉质较松粗，鲜美嫩滑程度远不及黄花鱼。如何鉴别真黄花鱼呢?一是看鱼的外观，正宗的黄花鱼体呈长椭圆形，二是看颜色，黄花鱼的黄颜色较淡、柔和而自然，三是用手搓，对于染色的假鱼，用白卫生纸一擦其鱼身便知，四是看价格，千万别贪便宜。五看有没有石头，真黄鱼头部有二块小石头。

现制做宋嫂鱼羹，先将黄鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏,洗净，加葱段、绍酒、盐，上笼用旺*蒸至熟，取出去掉葱，姜，用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎。将*腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。炒锅上旺*,下熟猪油烧热,下葱段，煸至有香味，加入鸡汤煮沸，烹入绍酒，捞出葱段不用,放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉入锅，加酱油，盐，胡椒粉煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,勾芡时锅离*，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀, 淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油，起锅盛入汤盆中，撒上*腿丝，姜末即成。宋嫂鱼羹鱼羹色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹。