西湖醋鱼应该选用什么鱼?

2016年，G20峰会在杭州举行，有消息称，杭州市用杭帮菜为主打菜招待嘉宾，市**认为“菜品的口味上，以精致可口的杭帮菜为主。既然是到杭州来开会，当然要吃杭州特色的菜肴，相信大家一定会喜欢。”

中国的饮食文化源远流长，在八大菜系中，浙菜也榜上有名，而杭帮菜是浙菜体系中的“重头戏”，尽管宁波菜、绍兴菜也各有特色，但是杭帮菜更是名菜云集，闻名遐迩。如浙菜系中的主要名菜西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、龙井虾仁等都源自杭州。

其中，西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”，是杭州传统汉族风味名菜。关于它的传说有诗为证：“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”这里说的宋嫂就是传说中一位丈夫的被害女子，她在小叔外出避难前制作了一盆鱼菜，为小叔饯行，同时对小叔讲：“这道菜有甜有酸，这次外出后，一定要记住你哥哥是怎么被害死的，今后生活若甜，也不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”

西湖醋鱼的品味特色是鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜， 肉滋别具特色。那么，西湖醋鱼选用的是什么鱼呢?

梁实秋在《醋溜鱼》(参见《雅舍谈吃》)一文中记述了他到杭州楼外楼菜馆吃西湖醋鱼的往事，因惊叹其味鲜美，所以每到西湖就要登楼一饱口福。不过，他在忆述中提及：“普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤……”与现实的西湖醋鱼有较大的差异。其一，青鱼和草鱼，虽然在动物学上分类都属于硬骨鱼纲，鲤科，体形和色泽也相似，但是它们的主食习性有很大差别。前者主食螺蛳、蚌、虾和水生昆虫，所以南方人常把青鱼叫作“螺蛳青”;草鱼则以水草为食，钓过草鱼的人都知道，只要用河塘边的水草作诱饵，就能钓到草鱼。其二，烹制西湖醋鱼用的鱼，一般都是鱼长尺余，重不到一公斤的草鱼(约750~900克为宜)，“重不逾半斤”的草鱼，似乎小了点。

草鱼

另外，《醋溜鱼》中强调“上面可略撒姜末，不可加葱丝，更不可加糖”。这样的“西湖醋溜鱼”与传统的具有甜酸风味的西湖醋鱼更是大相径庭，真可谓“徒有虚名”了。不过，笔者没有考究过梁实秋先生吃过的“醋溜鱼”，是否同西湖醋鱼相符，只能“望文生义”了。

西湖醋鱼通常选用草鱼为主。草鱼就是鲩鱼，所以有的菜谱中直接写成鲩鱼。草鱼味美且营养丰富，其中含有丰富的不饱和脂肪酸及硒元素，还有各种维生素、泛酸等。

G20国宴杭帮菜唱主角，而西湖醋鱼又在杭帮菜中名列**，可见其风味特优，秀色可餐，一定受到了国宾的喜欢。