温州鱼丸：是你想象的鲜，不是你想象的圆

说起鱼丸，大家**时间应该想到的应该是鱼肉搅碎做成的圆形白色丸子。这便是鱼丸常见的模样，广东福建等地常用它来煮汤，对于不少人来说这更是*锅标配。而苏杭地区常见的，是乒乓球大小浸在汤里的鱼丸，拥有豆腐般嫩滑的口感。而今天我要给大家介绍的，和全国其他地方的鱼丸都不同，是一款苗条的鱼丸--温州鱼丸。鱼丸是温州人*常见的菜肴，鱼丸汤更是温州街头*常见的美食。

*初在温州，做鱼丸用的是马鲛鱼，从前马鲛鱼渔获量少，比黄鱼鮸鱼要贵重，因此用马鲛鱼做鱼丸待客显的更有诚意。其实很多鱼都可以当做鱼丸的材料，黄鱼、包头鱼、马鲛鱼都可以，但今日的温州，人们普遍选用鮸鱼来制作鱼丸。

鮸(读免)鱼，又称米鱼。根据不可靠消息，全国有70%的鮸鱼供应了温州市场，而这其中，又有相当一部分，被做成了温州鱼丸。究其原因，不但因为鮸鱼质量好、价格实惠，而且温州人吃惯了鮸鱼所做的鱼丸，就算改换了更贵重的黄鱼，也总会觉得少了那么几分滋味。

为了做一碗好的鱼丸，*先得赶早去鱼市，买到来自舟山渔场的四五斤重的大鮸鱼，斩去鱼头不用。

第二步，刮去去鳞后，刮掉鱼腹内的血和下腹部鱼腥气浓重的肉，只取两面鱼背肉。

去刺后剩下鱼肉切条切片皆可，置入盆中。(鱼皮可去可留)

第三步再往鱼肉中加入葱末、姜末、盐、味精、胡椒粉等调料搅拌均匀(也可以加一点点白糖提鲜)。

第四步待调料和鱼肉充分混合后，将鱼肉用力碾碎，此步颇有搓洗衣服的既视感，而且因为鮸鱼的肉质较软，在碗中能轻易地搅碎。之后加入淀粉(也叫生粉，温州人称为山粉)，用力摔打上劲(这一步非常考验臂力，诸多有嚼劲的美食如潮汕牛丸等都逃不过这一步)。

然后get一个感觉满满都是胶质的鱼肉团子。(此时若是将丸子分成几个小丸子直接蒸熟切片食用，便是温州另一名菜：鱼饼。但今天的主角不是它，就此别过)

*后一步乃是塑造温州鱼丸苗条身材的关键。水烧开后关小*，用大拇指和食指从盆中捻出一小撮肉，略微揉捏之后就可放入锅中。待到煮开，玉白色的鱼丸从锅中尽数浮起，即可捞出食用。

食用时碗中鱼丸配着锅中鲜甜的鱼丸原汤，再根据个人喜好加入米醋葱花等(不要香菜不要香菜不要香菜)。一碗鱼香扑鼻，清亮透明，鱼丸鲜美弹牙的鱼丸汤就完成了，轻啜一口，简直鲜掉了眉毛!

和鱼丸做法类似的敲鱼也是温州一绝，但是口感却有差异，保持韧劲的同时，还带有一些脆爽。

做敲鱼得用略小些的鮸鱼，两斤左右即可，肉质更加细嫩。去鳞去刺的鮸鱼切片，粘上生粉后用小木锤不停敲打，肉片在受到冲击后逐渐散开变薄，*终成为饺子皮一般薄薄的鱼片。敲好的鱼片在沸水中焯过后晾凉，待烧汤时切成2公分宽凉皮般的条状再下锅煮沸即可，讲究点的，用的是鸡汤，寻常百姓家，煮鱼片的汤足矣。

再备鸡肉*腿香菇切丝，俗称三丝，加少许料酒蒸过去腥，均匀地铺在敲鱼汤上，便可享用这一温州名菜--三丝敲鱼了。

日常的温州，不论走进哪个菜场，都能听见邦邦邦的敲鱼声。循声望去，便能听见一人手持小木锤，就着木墩子砧板敲打鱼肉直至成片。有些人艺高人胆大，敲鱼用的是空的酒瓶子，自得其乐，我等观众无不为其捏了一把汗。

久别温州，若是再听到这邦邦邦的敲鱼声，脸上应该会不经意地露出微笑吧。